Подготовка муки — это фундаментальный этап в производстве хлебобулочных изделий, от которого напрямую зависит качество готового продукта. Это не просто просеивание, а целый комплекс операций.
Рассмотрим процесс подготовки муки подробно, разделив его на этапы и цели.
Цели подготовки муки:
1. Очистка от примесей: Удаление случайных посторонних предметов (частички упаковки, веревки, зерна и т.д.).
2. Аэрация и насыщение кислородом: Обогащение муки кислородом, что улучшает бродильную активность дрожжей и способствует укреплению клейковины.
3. Разрыхление и разрушение комков: Получение однородной, сыпучей массы для точного дозирования и равномерного смешивания с другими компонентами.
4. Нормализация температуры: Приведение температуры муки к оптимальной для процесса тестоведения (обычно 28-35°C).
5. Смешивание партий (купажирование): Выравнивание качества муки из разных партий или разных поставщиков для стабильности продукции.
6. Внесение улучшителей: Добавление ферментов, окислителей, витаминов и других веществ для корректировки свойств муки.
Основные этапы подготовки муки на производстве
1. Приемка и хранение
Контроль качества: При поступлении на склад мука проходит входной контроль по ключевым показателям: влажность, количество и качество клейковины, зольность, кислотность. Партия должна сопровождаться сертификатом качества.
Условия хранения: Мука хранится в сухих, хорошо вентилируемых складах (силосах, мукосахах) при стабильной температуре и влажности. Это предотвращает отсыревание, слеживание и развитие вредителей.
2. Просеивание (Основной этап)
Это самый важный и обязательный этап. Он решает первые три цели из списка.
Оборудование: Просеивательные машины (вибросита, бураты). Они представляют собой систему сит с разным размером ячеек.
Процесс:
Мука из силоса пневмотранспортом или шнеками подается в просеиватель.
Проходя через сита, она очищается от крупных и мелких примесей.
Одновременно происходит интенсивное рыхление, разрушение комков и насыщение воздухом (аэрация).
Часто в просеиватель встроен магнитный уловитель (железоотделитель) для удаления металломагнитных примесей.
3. Взвешивание и дозирование
Подготовленная мука подается в дозаторы, которые с высокой точностью отмеряют необходимое для замеса теста количество согласно рецептуре.
4. Смешивание (Купажирование) и Внесение Добавок
Купажирование: Если используется мука из разных партий или разных типов (например, смешивают муку первого и высшего сорта для определенного сорта хлеба), это делается на данном этапе в специальных смесителях.
Внесение улучшителей: Многие современные просеиватели или дозаторы имеют блоки для внесения сухих улучшителей. Добавки равномерно распределяются в массе муки, что гарантирует их эффективность.
Особенности подготовки на разных предприятиях
Крупное хлебопекарное производство
Процесс полностью автоматизирован:
1. Мука в цистернах -> Выгрузка в силос -> Пневмотранспорт -> Просеиватель с магнитоуловителем -> Дозатор -> Тестомесильная машина.
2. Используются сложные системы аэрации-термостатирования для контроля температуры.
Средние и малые пекарни
Используются напольные или настольные просеиватели-рыхлители.
Мука часто закупается в мешках.
Правильная последовательность:
1. Вскрыть мешок.
2. Просеять муку через сито в отдельную емкость (дежу).
3. При необходимости, смешать с другими видами муки или сухими добавками.
4. После этого добавлять воду и другие ингредиенты.
Домашние условия
Даже дома муку нужно готовить!
1. Обязательно просеивайте муку! Это не просто традиция. Просеивание насыщает муку воздухом, делает тесто более нежным и воздушным.
2. Используйте достаточно мелкое сито.
3. Просейте муку в миску, в которой будете замешивать тесто.
Контроль качества на этапе подготовки
Лабораторный контроль: Перед запуском в производство лаборант может провести экспресс-анализ пробной выпечкой или на приборе (например, альвеограф для оценки силы муки).
Визуальный контроль: Оператор следит за цветом, запахом и сыпучестью муки после просеивания.
Частые ошибки при подготовке муки
1. Игнорирование просеивания: Приводит к комочкам в тесте, неравномерному подъему и посторонним включениям в хлебе.
2. Использование холодной муки: Если мука хранилась в холодном помещении, она может замедлить брожение. Ее нужно заранее вынести в цех для прогрева.
3. Нарушение условий хранения: Приводит к слеживанию, появлению запаха затхлости или вредителей.
4. Неточное дозирование: Нарушает рецептуру и ведет к браку продукции.
Вывод: Подготовка муки — это критически важный технологический процесс, который превращает сырье в готовый к созданию качественного теста ингредиент. Правильная подготовка обеспечивает стабильность, высокое качество и безопасность хлебобулочных изделий.