В зависимости от схемы производства колбас, существует две технологии изготовления фарша:
с использованием куттера;
с применением мешалки.
На полукопченые и варено-копченые колбасы идеально подходит фарш, приготовленный в обычной мешалке. Для производства полукопченых колбас это оптимальный вариант. В мешалку помещают предварительно засоленное мясо вместе с дополнительными ингредиентами, включая жир. Ингредиенты кидают в мешалку в определенной последовательности - это очень важно. Примерно 10-15 минут происходит замешивание продукта, потом ингредиенты начинают измельчаться с использованием волчка. Далее они подаются на решетку с мелкими отверстиями и попадают в отделение для формовки.
Некоторые предприятия имеют специальную насадку к оборудованию. Это позволяет получить продукт высокого качества. Для производства вареной колбасы, сосисок и аналогичной продукции измельчение происходит в специальных установках, при этом строго контролируется температура состава. Фарш приобретает особую нежную консистенцию, не перегревается и становится полностью однородным.
Наиболее универсальным решением для колбасного производства считается куттер. Это установка, на которой можно приготовить фарш для любых видов колбас. При производстве сырокопченых колбас, вареной продукции, салями можно использовать одно устройство. Функционал оборудования производит впечатление:
система имеет функцию обратного вращения ножей - установка входит в режим перемешивания перемолотой продукции;
скорость вращения режущих элементов тонко настраивается, благодаря чему в устройстве можно приготовить рубленое мясо и нежный паштет;
контролируется температура фарша (это очень важно для колбас, паштетов, сосисок);
оператор может выбирать количество рабочих ножей, их форму и другие характеристики;
в машине работает вакуумная установка.
В куттер можно поместить мясо, которое заранее было подморожено в морозильной камере. Система измельчает продукт разного качества. Можно подготовить консистенцию специально для салями, сырокопченой колбасы, чтобы получился красивый рисунок на срезе продукта. При работе с куттером важно помнить, что здесь есть определенные правила закладки ингредиентов - сначала кидают наименее жирные куски. Это позволяет обеспечить равномерную переработку продукции.
Как понять, что фарш готов? Операторы ориентируются на температурные характеристики приготовленного фарша, рисунок. Сырье для вареной продукции должно иметь температуру около 11 градусов. Для производства копченой колбасы, салями, полукопченой продукции состав должен иметь температуру ниже нуля.